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自制热干面教程

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作为国外党,现在很多吃的东西在新加坡都可以买到了,我等吃货也算有口福。但作为武汉的代表,热干面,却无论如何也吃不到正宗的口味。如果要求不高,确实可以在市面上买碱面加芝麻酱对付对付。但我等吃货显然不屑于这样弄,宁可不吃或是买袋装热干面解馋。其实不是没想过自己做热干面,而是每次都做不成功,不过功夫不负有心人,经过多次努力与摸索,加上我爸的一些指导,现在终于可以做出让我自己非常满意的热干面,特贴出详细心得和教程。
首先是需要准备的东西
1. 芝麻酱。没错,这东西确实也可以自己磨,不过我实在没有信心,每次都是回国买上两大瓶现磨纯芝麻酱带过来。当然,新加坡也有卖这个,不过味道还是会差不少。
2. 压面机。曾经尝试买过无数种面想做为碱面的替代品,但事实证明都是徒劳的。热干面的碱面是特制的,除了湖北,没有地方可以买的到。所以我们必须自己动手。如果有电动压面机当然是最好的,我是从淘宝上买的手动压面机,做一次好累......
3. 卤水。可以说卤水的重要性等同于芝麻酱,或说有过之而无不及。因为芝麻酱大家很容易用上高品质的,但决定一碗热干面是精品、上等、中等还是次质,主要在于卤水。卤水不是精品,出来的面就不可能是精品。卤水需要提前准备好,我们是用卤牛肉以后的卤汁来做,不能太咸,也不能太清淡。
4. 酸豆角。这个难度有点高,如果不是特别高的要求可以无视。需要提前一周准备,教程以后再写。
还有就是很容易的弄到的那些调料,后面有介绍。

开始动工,首先是制作碱面,需要提前一天准备好。尝试阶段一次千万别做多了。

1. 高筋面粉(一定要高筋)500克,加清水200ml,碱跟据自己口味和经验加,大概3-4小勺。可以一点点往里面加,自己把握量,让面变黄即可。水也是一点点往里面加,千万千万不能加多,面要尽量干,以刚刚勉强能捏成团为佳,如下图。然后就是揉面。

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2. 压面,粗细自己把握。关键在于出来的面一定要即时摊开,能挂起来是最好的。并不是防止粘(因为面很干短时间根本不会粘),而是防止下出来的面打圈,当然如果你不注重面的形态到是可以无视。

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3. 吹干。拿一个电扇,对着面开使吹吧,1-2个小时,让面的表面摸起来干硬干硬的。网上很多教程都省了这一步,而我发现这一步相当的关键。

4. 过水。水烧开后,把面下进去,1分30秒,捞出面,丢入凉水中,然后捞出来摊开。时间根据自己的经验把握,关键在于面的熟度。如果过水时间短,面太生,最后下面的时候必须要煮较长时间,会把面上面的油煮掉,面依然会糊。如果过水时间长了,面完全熟了,出来就是软软的面,和超市卖的就没区别了。最好煮成下面这样,外表熟了,中间芯还有点白。这样最后烫面的时候不用太长时间,面也不会糊,吃起来也很筋道。

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5. 摊面。把上一步捞出来的面摊开,撒上油,拿筷子不停拌动,旁边开电风扇使劲吹。等拌的差不多了,就让电扇吹着吧,大概吹3个小时左右,面就差不多了。想再干一点就可以直接晾过夜,不然拿袋子装好收冰箱吧。

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再上一张美照

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碱面制作完成后,随时就可以准备吃了,但下面之前依然要提前准备好佐料。

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具体我们用的有这样几种(从上到下、从左到右):葱花和榨菜、蒜水和姜水、鸡精和白胡椒、盐、芝麻酱、酱油、卤水、辣椒。

几点要注意的:

1. 调料完全是根据个人口味配制,不一定非要和我一样。但最好保证六种以上,这样口感比较丰富。

2. 卤水需要提前准备好。

3. 辣椒。一般用油泼辣子。把辣椒粉放碗里,清油烧到六成热,往碗里一浇,就可以了。

4. 蒜水和姜水做法一样。先把大蒜或是生姜在碗里捣烂(用你能想到的办法),再加清水就行了。

5. 芝麻酱需要用油调开。但如果是纯芝麻酱,建议在调开以后加水稀释。因为如果太油太干糊在面上口感会差很多,但当然很多人就喜欢这个口感,看个人口味了。

6. 最正宗的配菜是酸豆角加辣萝卜,但这两样在新加坡都几乎搞不到。酸豆角可以自己泡,辣萝卜就真没办法了,不过用榨菜代替口感差不多。

剩下的没啥可说了,水烧开,面过水十几二十秒,捞出,加佐料。上图

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之前自己下热干面最困扰的就是碱面的质量,现在我觉得只要发挥稳定,可以给自己做的碱面打90以上的分了,也就是说面的质量不再是瓶颈了。至于味道,我觉得自己做的热干面能赶上武汉七成的热干面,但还有三成做的非常好吃的,我是永远不可能比的上,自我分析主要在两点:

1. 卤水。这个太重要了,别人的卤水是特制加秘制,那种香和鲜怎么也做不出来。

2. 辣椒。那种香辣的辣椒,吃的太过瘾了,也不知道怎么做的。不过这种辣椒淘宝上也有卖的,所以还有改进的可能。

坡县觅食系列(二)- 蟹老宋

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传送门:

坡县觅食系列(一) -  福苑家传菜

自从上次发的点评以来已经好长时间了,一直懒得写,上次在人人上放话要自己写一个新加坡美食推荐点评,后来想想还是一期一期的发算了,这样也留给自己一些时间去多尝试一些不同的餐馆,等感觉到合适的时间再发一个汇总。今天点评的蟹老宋放第二个点评,是放弃了以前准备的按时间顺序来写,准备以后每次吃过后尽量早一点整理出来,再不要积着一起发,人都是有惰性的,积着积着就不想写了。再说点题外话,其实我吃的很多都方都是新加坡美食网上推荐的,所以我也曾一度怀疑过自己写这些东西的意义,不过想想这是自已对美食的感受,不管对别人有没有用,至少是我自己的一种回忆,还是尽量坚持吧。不过吃之前一定要上美食网预定,可以打9折,groupon也经常有活动可以关注一下。闲话不多说,开始步入正题。

地址:16 Smith Street,Chinatown, Singapore

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一直误会了以为史密斯街是老成都那条街,导致今天找地点的时候费了点功夫,后来找了半天才发现是故乡川菜那条街,是有名的美食一条街,坐落着各种各样的排档,烟雾缭绕的,很有中国的感觉。

大位置找对了,餐厅就很容易找到了。来了才知道这居然是一家湖北风味的餐厅,菜单上赫然写着武汉鸭脖,8块一碗的热干面(坑爹)和豆皮,不过服务员也听出来了我们是武汉人,直接不推荐热干面和豆皮,说不正宗,正好,反正我肯定不会去点8块一碗的热干面的。我们点了三个菜:

干锅蟹,这家的招牌,28块,可以接受的价格,并不是想像中的河蟹大闸蟹,老板说还是从印尼进的海蟹。比较特别之处是炸过了的,比较香,年糕和土豆很经典,不过就是太少了,配菜什么的素的一份4块,有点坑了。

如果菜单上不是写的糍粑鱼,并画上国内那种最经典的糍粑鱼的形象,我不会这么失望。说实话这一份16块的菜其实可以接受,可是,他不应该说这是糍粑鱼。

豆角茄子,开始忘照了,吃了两根以后就只剩这么多了,味道不错,但是作为12块的素菜,这个份量真的是太寒碜了。

一个有趣的花絮是坐我们旁边的两个老外先在研究怎么用筷子,然后看着一盘辣子鸡大眼登小眼,觉得根本没办法吃进口吧,跟服务员抱怨说太辣了,干脆和菜合影留念,后来上的两盘菜才算是吃了一些。后来我才发现这家并不大的餐厅里面竟然大部分都是外国人,不可想像,难道是Lonely Planet 推荐的?

关于服务,其实服务员态度不错,但是上菜实在是太慢了。至于环境……在国内逛排挡的时候看到一家装修还算正规的餐厅,还能要求什么呢?

作为一家湖北菜馆,并且在新加坡美食网的推荐靠前列,其实并没有让我太满意,味道也只能说不错。或许是期望过高吧,我没吃到什么湖北的感觉,而是新加坡很典型的做川菜的方法,油和辣椒拿着一炒就行了。作为想吃螃蟹的同学,去感受一下不错,至于其它的,其实chinatown有很多更好的选择。

个人评价(10分满分)

口味:7

环境:7

服务:7

人均价格:S$20-30

坡县觅食系列(一)-福苑家传菜

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地址:12 West Coast Walk, #01-07, West Coast Recreation Centre, Singapore 127157

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在clementi体育场旁的小巷子里,不太容易找到,进门就觉得环境非常棒,很小资的感觉,餐厅很小,摆设很温馨。

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强烈推荐的芋头老鸭汤,这么大一碗只要8块,现在涨到了10块吧,不过还是很划的来。味道很浓,芋头的香和甜很好的融合进了汤,口感很滑很舒服。有大份和小份,2-4个人点小份完全够了。基本上每次必点。

第一点去吃点的麻婆豆腐,具体价格不太记得了,不超过10块吧。很典型的新加坡的油腻,刚开始吃的时候很爽,吃到后来就有点腻了。

片皮鸭,很显然,这么厚的鸭肉已经不能叫“片”了,更不是“皮”,但馍、大葱、甜酱还是非常正宗的。在新加坡能吃到这种程度的片皮鸭已经很知足了。价格也不算贵,馋片皮鸭的同志门可以在这打打牙祭。

凉拌豆腐?没什么太多可说的,味道一般般。

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水煮牛肉。更一个很推荐的菜,十来块钱吧。属于刚开始吃有点不习惯那种口感,越吃越爽的那种。份量很足,底子可以打包回家下面或是烧香菇笋子什么的都很好吃。

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辣椒虾仁。我估计再也不会在新加坡点辣椒**。在坡县辣椒**代表一种做法,就像鱼香**,宫堡**,糖醋**这类的菜一样。这种甜甜的酱的感觉让我很受不了。

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椒盐排骨还是什么排骨不记得了。排骨的香、脆表现的非常好,配上葱、香菜、炸过的大蒜,那种油炸过的香表现的淋漓尽至。我对这种菜很有偏爱。排骨不多,只够两个人吃的,但是价格也不贵,性价比算是不错的。

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辣子鸡,我的最爱,但yy好像不太喜欢这种菜,觉得太干了。这一盘就8块钱,味道正宗,香、辣、脆,比添一点还实惠,咱还有什么可挑的。

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好像是酸菜鱼还是什么的,真不太记得了,不多评价。

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蛋黄虾仁,以后蛋黄**也尽量不要碰。刚开始吃的两个非常香,后面就腻的不行了,yy倒是看起来吃的很爽。

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写一个总评吧,这家餐厅的味道正宗,价格便宜,虽然现在涨了价让性价比大大降低,但在同类餐厅里还是算高性价比的。菜系应该属于上海菜,但没有很多南方菜餐厅那种我很不喜欢的甜(当然还是要看你点什么),该辣的菜一样辣的够味。从照片数量也可以看的出来这是我和yy来的最多的一个餐厅,高峰时期甚至一周来2-3次,以至于后来她都有点腻的不想来吃了。不过我还是很怀念这家的味道。顺便说一句这里的点心很不错,好像叫“雪眉娘”,不过没有照相片。环境温馨、安静,那一块人少,所以整体给人的感觉就很舒服。提前电话预定可以减去服务服。服务非常不错,服务员小妹很nice,每次都态度非常好,去的多了认识了都直接给我们把服务费除去。但是可能是因为厨师少,上菜都非常慢。不过一般也没问题,反正不赶急,店里环境也好,多坐一会也没什么。后来可以觉得价格太低了点有撑不住了,涨了一次价,这个我也可以接受,毕竟新加坡cpi也不低。但现在除的是gst而不是服务费,虽然差别不大,但总觉得在玩心眼什么的,当然这都是小问题了。做为朋友聚会,平时来打牙祭什么的,这里都是非常好的选择。

个人评价(10分满分)

口味:9

环境:9

服务:9

人均价格:S$15

坡县觅食系列-序

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自从买了iphone,它便成了我的主力相机,作为吃货,将各种美食留影也是必不可少的习惯。这半年也积累了不少照片,一直懒得去整理和发布。现在感觉也差不多是时候了,可以边整理边慢慢继续在坡县找好吃的。说实话,作为一个多民族融合的国家(城市),新加坡迎合各方口味好吃的确实不少,关键看你愿不愿意找和愿不愿意花钱。这个系列主要是把平时吃的一些东西整理一下,拿出来分享一下,并非严格点评,而且吃这个东西各人口味不同差异很大主观性很强,所以只是供各位吃货在选择的时候能有一个参考。有时候一家餐厅会去好多次,一般情况下就会放一起整理了。废话不多说了,是为序